Smaakversterkers uit champignons helpen zout te verlagen in soep

Smaakversterkers uit champignons helpen zout te verlagen in soep

10 december 2018


In deze herformulering in de spotlights staat de zoutverlaagde erwtensoep met ham van Colruyt centraal. Sinds 2017 bevat dit product 50% minder zout. Productontwikkelaar Kirsten Vanwildemeersch vertelt hoe dit product met behulp van de Scelta Taste Accelerator tot stand is gekomen.

Klik hier voor een overzicht van alle producten in de spotlights.

 Kunt u iets over het product vertellen waarin zout is verminderd?

Dit is een erwtensoep met ham (diepvries) van Colruyt. Eerst was de soep gelanceerd met 1,2% zoutgehalte en na de ontwikkeling op aanvraag van de klant is dit terug gebracht naar 0,6%. Een reductie van 50% dus! Deze aanpassing kwam tot stand met behulp van de Scelta Taste Accelerator (STA). Dit is een natuurlijke smaakversterker op basis van champignons maar ook een ingrediënt voor zoutreductie. Het kan gebruikt worden in een brede range producten, van kant-en-klaarmaaltijden tot vlees, brood en chips. Om in gerechten smaak te versterken en zout te reduceren benut de STA de natuurlijke kracht van umami, de vijfde basissmaak. Champignons bevatten van nature glutamaat en guanylaat, twee stoffen die de gezamenlijk een eigen smaakervaring teweegbreng én de smaak versterken

 Kun je iets over Scelta Mushrooms/Scelta Taste Accelerator vertellen?

Vijf jaar geleden werd mij vanuit Scelta Mushrooms gevraagd om de STA te testen in verschillende applicaties. Daar ik als zelfstandig productontwikkelaar werk, is dit voor mij ook een handig hulpmiddel om zout te verlagen. Ik kan de STA steeds toepassen op diverse producten waardoor dit nu aanwezig is in snacks, sauzen, soepen, kant-en-klaarmaaltijden, kruidenmixen, marinades, brood etc.

Momenteel zijn er rond de 150 producten op de markt in meer dan 50 verschillende landen waarin ik de STA heb kunnen toepassen. Dit trok ook zeker de aandacht van de productontwikkelaars en de R&D  van verschillende retailers die dit product aanvaard hebben en er zelf om vroegen om dit toe te passen in hun nieuwe lanceringen. In eerste instantie was men bang voor smaakverlies, maar de hartige smaak van soep blijft op een goed peil.

Wat waren de uitdagingen van het herformuleren van dit product?

De uitdaging was in het begin de kleur. Wanneer we te hoog doseerden werd de kleur somberder. Toen we eenmaal de juiste dosering hadden, was er geen verschil in kleur merkbaar’.

Hoe verliep het traject?

Goed, omdat de STA in heel wat producten verwerkt zit. Omdat de retail en industrie de STA  al kennen, werd er vaak al gevraagd of zout door gebruik van STA kon worden gereduceerd.

Hebben jullie al eens eerder een zoutreductie doorgevoerd? Hoe verliep dat?

Ik werk al vier jaar met deze smaakversterker en lanceer gemiddeld 80 producten op jaarbasis in verschillende applicaties (brood, soep, sauzen kant-en-klaarmaaltijden, vleesbereidingen). Ik probeer de STA in alle ontwikkelingen mee te nemen. De STA is wereldwijd verspreid in allerlei producten, waaronder ook in een aantal verse soepen van Albert Heijn.

Veel fabrikanten hebben de afgelopen jaren zout, suiker, calorieën of  verzadigd vet verlaagd in producten. Vaak een lastige zaak, maar zeer nuttig om het consumenten makkelijker te maken minder te consumeren. In deze reeks zetten de we een serie geslaagde herformuleringen in de spotlights. Fabrikanten hebben achter de schermen de laatste jaren enorm veel werk verricht en doen dit nog steeds. Bijvoorbeeld in het kader van Akkoord Verbetering Productsamenstelling of het Vinkje, en in samenwerking met een retailer: op alle fronten is en wordt nog steeds geherformuleerd. Voor meer informatie over Colruyt, ga naar https://fic.colruytgroup.com/productinfo/nl/myco/3236645